Исследование показало, что механизм, отвечающий за удовольствие от шоколада, довольно прост, но его точное понимание долгое время оставалось загадкой.

Основной вопрос, который исследователи из Университета Лидса пытались решить, заключается в том, что именно вызывает удовольствие от шоколада. Вкус шоколада складывается из трех компонентов: порошка какао, масла какао и сахарной пудры. Однако важным аспектом является то, как шоколад плавится во рту, превращаясь из твердой плитки в жидкую эмульсию. Современная пищевая химия уже научилась имитировать вкус шоколада, но воспроизвести тактильные ощущения оказалось сложнее.

Ученые провели множество экспериментов и пришли к выводу, что ключевую роль в процессе таяния играет какао-масло. Однако не только его наличие имеет значение, но и то, в каком виде и где оно расположено в шоколадной плитке. Как только кусочек шоколада соприкасается с языком, какао-масло начинает таять при температуре 32–35° C, высвобождая твердые частички какао-порошка, которые и создают характерный вкус и ощущение вязкости.

Интересно, что шоколад с 5% содержанием какао-масла тает так же, как и шоколад с 50% этого ингредиента. Важнее, как масло распределено в структуре плитки, что до сих пор не исследовалось. Для изучения этих аспектов ученые использовали 3D-принтер для создания модели языка и применили трибологию, раздел физики, изучающий контактное взаимодействие. Оказалось, что физика материалов с фазовым переходом также актуальна для понимания процесса таяния шоколада.

Таким образом, новое исследование открывает перспективы для создания шоколада, который будет не только вкусным, но и безвредным для здоровья.