Об этом в интервью aif.ru рассказал кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский. По его словам, мёд является сложным природным продуктом, ценность которого определяется не только содержанием сахаров, но и наличием биологически активных компонентов.

Одним из ключевых аспектов мёда являются ферменты, или энзимы, которые отвечают за расщепление крахмалов и сахарозы. Эти ферменты облегчают усвоение мёда и придают ему уникальные свойства. Однако при нагревании выше 40-45 °C они имеют белковую природу и необратимо разрушаются, что приводит к потере полезных качеств продукта.

Кроме того, термическая обработка снижает концентрацию и активность витаминов, фитонцидов и антиоксидантов, что делает мёд менее ценным с точки зрения здоровья. В результате нагревания мёд превращается в обычный сладкий сироп, состоящий в основном из глюкозы и фруктозы, теряя свои уникальные характеристики.

Наиболее опасным последствием нагревания мёда является образование потенциально вредных веществ. При нагревании в кислой среде, где мёд имеет pH 3,5-4,5, фруктоза подвергается дегидратации, что приводит к образованию оксиметилфурфурола (ОМФ). Это токсичное соединение считается потенциально канцерогенным для животных при высоких дозах, хотя для человека прямая опасность пока не доказана. Тем не менее, Всемирная организация здравоохранения рекомендует избегать чрезмерного употребления продуктов, содержащих ОМФ.

Важно отметить, что чем выше температура и длительность нагрева, тем больше ОМФ образуется в мёде. Кроме того, нагретый мёд теряет свой цветочный букет: нежные ароматы улетучиваются, а вкус становится приторно-сладким, с карамельными нотами. Таким образом, чтобы сохранить все полезные свойства мёда, рекомендуется избегать его нагрева выше указанных температур.