История появления тунца в питании

Название "тунец" происходит от латинского слова thunnus, что означает "стремительный", и отражает скорость, с которой эта рыба может плавать - благодаря обтекаемой форме тела она может достигать скорости до 70 км/ч.

Тунец издавна был важным промысловым объектом. Его ловили во многих странах по всему миру, промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным. Так, в Средиземном море ловлей тунца занимаются по меньшей мере 2 тыс. лет. И одними из первых, кто начал активно ловить и употреблять эту рыбу в пищу, стали финикийцы.
Важной промысловой рыбой для моряков и прибрежных жителей тунец также был в Испании и Италии.

А вот в Японии отношение к тунцу было неоднозначным. В феодальные времена эта рыба считалась низкосортной, и ее употребляли в пищу только бедняки. Одной из причин этого считается повышенный риск пищевого отравления – из-за высокой температуры тела у тунца его мясо быстро портится. Ценить эту рыбу стали только после Второй мировой войны, когда японцы переняли западные привычки питания.

Сейчас тунец, пройдя путь от "рыбы для бедных" до деликатеса и стратегического продукта, - один из самых популярных видов рыбы в мире.

Виды тунца

Тунцы - группа морских рыб из семейства скумбриевых, включающая 15 видов, которые различаются по размеру, ареалу обитания и кулинарной ценности. Каждый вид тунца имеет свои особенности вкуса и применения в кулинарии.

Среди самых популярных:

   синий (голубой) тунец (самый крупный и дорогой, имеет темное жирное мясо, которое считают эталоном для суши и сашими);
   альбакор (отличается белым мясом и мягким вкусом, часто встречается в консервах);
   желтоперый тунец (универсален, подходит для жарки, запекания, суши);
   большеглазый тунец (имеет жирное мясо, популярен в японской кухне);
   скипджек (полосатый, является основой большинства консервированных тунцов);
   макрелевый и южный тунцы (менее распространены, используются в основном в региональных кухнях и для переработки).

В Японии разные части тунца имеют свои названия и ценятся по-разному, так, постное мясо называют аками, жирную часть живота - оторо, мясо средней жирности - чуторо.

Вкус и текстура

Сырой тунец обладает сладко-соленым вкусом, который может варьироваться в зависимости от вида и способа приготовления. Например, у свежего голубого тунца вкус насыщенный и богатый, а у консервированного - более выраженный рыбный.

Почему в мясе тунца нет паразитов?

Тунец считается одной из наименее подверженных паразитарным заражениям рыб. Это связано с его образом жизни: скоростью передвижения в воде, размерами и местом обитания - открытая вода. У таких рыб риск заражения внутренними паразитами значительно ниже, чем у донных или пресноводных видов.

Кроме того, паразиты, опасные для человека, такие как анизакиды, чаще встречаются во внутренних органах рыбы, а не в мышечной ткани, так что при разделке тунца в филе практически не обнаруживаются.

В каком количестве можно есть тунца без вреда для здоровья?

Для взрослых людей оптимальная и безопасная норма тунца зависит от массы тела и вида этой рыбы. Так, для здорового взрослого человека безопасная норма - не более 150–200 г тунца в неделю (для светлого тунца - до 300–450 г).

Консервированный светлый тунец (полосатый, скипджек) можно употреблять до 2–3 порций по 150 г в неделю, а консервированный белый тунец (альбакор) и крупные виды (желтоперый и голубой) - не более 1 порции в неделю.
Детям 4–7 лет не рекомендуется превышать норму в 100 г в неделю, 8–10 лет - 150 г в неделю, а 11 лет и старше - 200 г в неделю.

Для беременных и кормящих женщин безопасными нормами потребления тунца считаются 2–3 порции в неделю светлого консервированного тунца или не более 150 г свежего белого и крупного тунца.

Читайте полностью: https://www.interfax-russia.ru/kaleidoscope/tunec-polza-i-vred-ryby-dlya-organizma