Этот звуковой эффект возникает при резком растяжении суставной капсулы. В результате этого процесса увеличивается объём суставной щели, снижается давление синовиальной жидкости, и в ней образуются газовые пузырьки, состоящие в основном из азота и углекислого газа. Хруст, который мы слышим, является результатом схлопывания этих пузырьков.
https://www.pharmcontrol.ru/news_medic.php?id=153303