Рекомендуемая норма потребления овощей составляет 300-400 граммов в день. Несмотря на то, что свежие плоды и корнеплоды обычно содержат больше витаминов и минералов, термически обработанные овощи имеют свои преимущества.

Научный сотрудник отделения гастроэнтерологии, гепатологии и диетотерапии ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, кандидат медицинских наук Владимир Пилипенко объясняет, что термическая обработка делает овощи более доступными для переваривания и усвоения. Кроме того, вареные овощи безопаснее с точки зрения риска пищевых отравлений и заражений паразитами. После варки снижается также стимулирующее влияние овощей на секрецию пищеварительного тракта.

Особенно важно учитывать эти изменения в питании пожилых людей и пациентов с заболеваниями органов пищеварения. У пожилых людей функции пищеварения могут быть ограничены из-за утраты зубов и нарушений жевания. Пациентам с гастритами, язвенной болезнью, панкреатитом и другими заболеваниями требуется более щадящая пища, чтобы минимизировать нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Врач подчеркивает, что жарка и гриль не являются щадящими способами кулинарной обработки и не рекомендуются в лечебном питании.

Однако термическая обработка овощей может привести к частичной потере водорастворимых витаминов, таких как витамин С и группа витаминов В. Чтобы минимизировать эти потери, рекомендуется использовать скороварку. Кроме того, жарка увеличивает калорийность блюд из-за добавления жира. Тем не менее, в некоторых овощах, таких как томаты, содержание полезных соединений после термообработки может увеличиваться.

В частности, содержание ликопина в термически обработанных томатах возрастает за счет уменьшения количества воды, а разрушение клеточных стенок и более высокое содержание жира в таких блюдах увеличивает биодоступность ликопина. Это соединение, обладая антиоксидантными свойствами, может помочь защитить организм от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний при регулярном употреблении.